неделя, 21 септември 2014 г.

Млечен млин - Варошлийски вечери 2014


 "На 19 и 20 септември 2014 г. в Ловеч за шести пореден път се състояха традиционните „Варошлийски вечери”. Те се провеждат от 2009 г. През тези пет предишни години цикълът “Варошлийските вечери” и неговите организатори – Регионален исторически музей – Ловеч, неотклонно следват своята първоначална идея – да насочат вниманието към градската култура, такава, каквато все още си я спомнят днешните среброкоси поколения ловчалии. Съвсем естествен център на събитието става квартал Вароша, с неговите уютни улички и чардаклии къщи - тук е романтичното сърце на града ни. Времето на провеждане също се определя съвсем естествено –  краят на септември. Прастарият традиционен годишен ритъм повелява, че летните жеги вече са отминали, а зимата е още далеч и това е прекрасното време душата да се отпусне и да се повесели. А и има какво да се разказва: специалистите на музея разкриват пред зрители и слушатели красотата на архитектурата, звучат песни, леят се разкази за ловешки чешити и градски потайности. Градската култура се показва в нейното единство и завършеност. В началото „Варошлийските вечери” “живеят” в залите на музея и в закътани дворчета, но от миналата година събитието “излиза” на площад „Тодор Кирков”. Защото известно е: всяко дело в малките градчета започва и свършва на мегдана, пред очите на всички…
Най-атрактивната „Варошлийска вечер”, разбира се, е тази, посветена на кулинарното изкуство. Тя е неизменна част от събитието през всичките шест години. Кулинарна изложба  за втори път тази Варошлийска вечер се представи  в нова премяна. Събитието вече има и състезателен характер. Надпреварата беше в 3 категории: солена баница, сладко от плодове и традиционно варошлийско ястие."
                                                                ЕЛЕНА ГЕОРГИЕВА   
                             


И ние с колежките ми от сдружение "Екомисия 21 век" се включихме в кулинарната надпревара. За нея аз приготвих този  вкусен ретро млин от книжката на РИМ Ловеч "Стара ловешка кухня" и един тутманик, за който ще напиша по-късно.  Рецептата на млина е в първата част на книжката, в която са събрани рецепти от края на 19ти век. 



За мен беше истинско предизвикателство да го приготвя, тъй като в рецептата за някои от съставките не са посочени точни количества. Докато я четях, се сетих за тази рецепта на Far breton, (един френски сладкиш), която съм приготвяла преди време. И наистина, получи се вариант много близък до нея, но без плодовете вътре. 

И съм много щастлива да отбележа, че нашите прабаби достойно могат да се конкурират с френските :)

Тук е мястото за рецептата на млечния млин, както я приготвих аз, а по долу ще ви разкажа за кухнята в Ловеч в онези времена. 

Продуки: 

6 яйца
1 с.л. масло
щипка сол
1 1/2 ч.ч. брашно
400 мл прясно мляко

1/2 ч.ч. захар и 1 ч.л. канела (или на вкус) за поръсване

Яйцата се разбиват добре заедно със солта и маслото. Постепенно на порции се добавя брашното, като се бърка добре. (Аз използвах миксер).  Разрежда се със свареното прясно мляко и продължава да се бърка. В книжката пише 15-20 минути, аз просто го поразбърках с тел за 2-3:). Излива се в тава, намазана добре с масло, можете да застелите с хартия за печене. Пече се в загрята фурна на 170* за около половин час. Аз се притеснявах да не остане суров, все пак го правих за конкурс  и затова намалих още малко температурата и го пекох по-дълго време. Докато се пече, е нормално доста да се надигне. Като се зачерви добре, се изважда от фурната. Пише, че се нарязва на парчета, изважда се в чинии и се поръсва със захар, смесена с канела. Поднася се докато е топъл. По принцип .  Но се оказа, че и студен е много вкусен.

Тъй като аз трябваше да го занеса цял, го извадих от тавата и го поръсих със захар, После го разрязах и не успях да овалям хубаво целите парченца със захар. Но със сигурност няма да е първото и последното правене, така че следващия път ще опитам другия начин.

Трябва да знаете, че вътрешността се получава като крем и ако опитате да прободете с клечка, ще видите, че колкото и да печете, все ще излиза влажна. Така че щом се зачерви хубаво отвсякъде, го извадете от фурната.

Сега бих искала да ви представя книжката "Стара ловешка кухня".


"Тя е резултат от дългогодишни усилия на специалистите от Регионалния исторически музей - Ловеч, водени от идеята, че кухнята е онази неотделима част от ежедневната ни култура, соято предизвиква постоянен и непресъхващ интерес поради стремежа на всяка домакиня да зарадва близките си, да обогати с нещо ново и вкусно традиционния списък на домашните семейни рецепти. Точно затова и първите издания на предлаганите рецепти отдавна са изчерпани. Всъщност именно по тази причина настоящата книжка съдържа своите две групи рецепти.

Част първа - "Из старите тефтери", предлага градска кухня от 1893 г. Рецептите са 105 на брой и са притежание на музея в Ловеч. Оригиналът всъщност представлява кулинарните записки на Д. Войникова, изписала собственоръчно в края им пояснителна бележка: "Всичко до тук е преписано от тетрадката на госпожиците Лукса и Янка Тошкови, незабравимите ми обични приятелки - гр. Ловеч, 10/24 юни 1893 г."
Съвременният читател и изпълнител на рецептите ще остане впечатлен от разнообразието на продуктите. В опровержение на представите ни за стара градска кухня тук присъстват рецепти за приготвяне на различни меса и риби, гъби, зеленчуци, варива и плодове, през деликатесно приготвените език и мозък, та чак до мекотелите  - миди и охлюви, а дори и октопод. Изцяло липсват постни ястия. За сметка на това ще откриете рецепти за приготвяне на дивеч, както и изобилие от десерти. Всичко това иде да покаже, че на тогавашните домакини не са липсвали възможности да  набавят необходимите продукти, които са присъствали на пазара. Друга отличителна черта на предлаганите  в първата част рецепти е, че при тях технологията на приготвянето няма нищо общо със съвременното забързано ежедневие - всичко се готви бавно и спокойно, за да бъде полезно и вкусно. Понякога се изискват часове, а друг път подготовката започва от предния ден.
...........................................
Ако се зачетете в рецептите, ще откриете, че те се доближават силно до съвременната теория за разделното хранене. Ястието запазва естествения аромат и вкус на основния продукт, избягва се употребата на брашно, не се  използва червен пипер, липсва продължителното запържване, а всичко се задушава. Топлинната обработка е на умерен, а не на силен огън.
........................................
Така бихме открили, че приеманите с години от нас за традиционни блюда, всъщност доста са се отдалечили от първоначалния си вид. Но не може да бъде и иначе, защото домакините също са се променили. В онези времена жените се грижат основно за семействата си, съществува професия домакиня, а времето за приготвяне на храната е практически без ограничения. За добро или лошо, днес това е невъзможно. Животът налага други промени - тогава голяма част от продуктите са домашно производство и затова рецептите са записани чисто практически, с известна неточност в мерките, а и се забелязва определено разточителство. Затова и често се срещат изрази от типа на "шекер, колкото да стане сладко" или "колкото искате яйца"... и това зависи от индивидуалния вкус на всяко семейство. Умиление предизвикват и някои указания от рецептите - препоръчва се дълго бъркане или финално изпращане на фурната. Това е лесно обяснимо - тогава просто е нямало електричество, затова миксерът е още в бъдещето, а всяка махала е имала фурна, която ежедневно е събирала печивата на домакините.
..............................................
Втората част на книжката  - "На гости във Вароша", носи съвсем друг привкус. Тук ще откриете 56 ястия, които са изпитани във времето и всеки знае, че са задължителна част от традицията на всяко едно домакинство. Първата част може да ви се стори трудно изпълнима, официална и изискваща много време, но ще откриете неизбежно, че рецептите от втората част са изпитани в практиката и не по-малко вкусни. Те ще ви напомнят за ястията на майки и баби, които всеки от нас си "поръчва" при своето пристигане след дълъг път по широкия свят у дома за празниците. И после на свой ред приготвя за децата си.

...............................................
Всичко казано дотук няма да има смисъл без дългогодишното убеждение на специалистите от отдел "Етнография" на Регионалния исторически музей - Ловеч, че старата кухня от нашия район заслужава внимание, защото е част от историческото наследство, от онова богатство, което позволява да се запази начинът ни на мислене като българи. Нито едно етноложко изследване не бива да подминава храната - от една страна тя играе важна роля в ежедневието ни, а от друга носи основната характеристика на живото наследство - предава се от поколение на поколение и практиката е нейният съдник.

ЕЛЕНА ГЕОРГИЕВА
етнолог от Регионалния исторически музей - Ловеч"

Из предговора на книжката "Стара ловешка кухня"

С големи благодарности към РИМ - Ловеч, че ми позволиха да използвам материала от книжката за настоящата публикация!

Ако и на вас ви е станало инетерсно поне колкото и на мен и ви се е приискало поне за момент да се потопите в духа на онези времена, ако имате път към нашия прекрасен град Ловеч, посетете Етнографския музей и ако имате късмет, можете да си закупите това прекрасно книжле, събрало в себе си повече от столетие българска кухня.




18 коментара:

  1. Ще го направя този млин на половинката :) Лесен и сигурна съм адски ароматен! Чак и мен ще изкуши...
    Благодаря за хубавата разходка из варошлийския празник, Или. Напълних очи и душа с български гледки :)

    ОтговорИзтриване
  2. Илианка, благодаря ти, че ни потопи в тази прекрасна обстановка на Ворошийските вечери. Беше ми много интересно да се запозная със старата българска кухня и по-точно Ловешката. Млина ти е чудесен, като всички твои рецепти!
    Хубав ден!

    ОтговорИзтриване
  3. Ил, за мен беше удоволствие да прочета за този чудесен празник.
    Благодаря ти,че го сподели с нас,
    както и снимките на приготвените ястия.
    Преди години ми попадна една книжка
    с готварски рецепти на бургаските
    "кокони".
    И сега ми напомни да ги разгледам и да приготвя нещо от онова време.
    Твоята рецепта е чудесна :)
    И аз харесвам флан!
    Хубави почивни дни!

    ОтговорИзтриване
  4. Страхотна традиция! Как не сме наблизо да прескоча:)Рецептата е чудесна, а ти си сладурка на снимката!

    ОтговорИзтриване
  5. ама много си хубава так а бе :)
    И всички ястия са чудни :) аз ще почакам за рецептата на сладкото от зелени домати, ако може - да сподели колежка :)

    ОтговорИзтриване
  6. Иле, искрено ти благодаря! Беше удоволствие да прочета публикацията ти. :)
    Толкова исках да се занимавам с кулинарна журналистика, защото вярвам, че храната е част от културата и не е просто поредната рецепта. Цялата история на една нация може да се открие в нея... :)
    Поздрави сърдечни, ще се почерпя с парченце! И дано празникът ви пребъде, чудесна е идеята му!

    ОтговорИзтриване
  7. Чудесни празници, снимки и рецепта. Днес го приготвих и стана точно като на снимката- толкова златист, пухкав и лек. Понапудрих го и вече го няма:)

    ОтговорИзтриване
  8. Щастлива съм, че ви харесва публикацията. Много е хубаво, че има кой да се грижи за запазване на българските традиции и култура!
    Дани, с удоволствие ще прочета повече за бургаските рецепти :)
    Марта, ще се радвам, ако сте останали доволни :)
    Дъждовен поздрав от Ловеч!

    ОтговорИзтриване
  9. Чудесно представяне на старите български традиции и празници.Благодаря ти, Илианка, че ни запознаваш с традициите в твоя край.Рецептата ти е чудесно представена, лесна и бърза за изпълнение.
    Поздрави !

    ОтговорИзтриване
  10. Поздравления за публикацията! Оценявам я като забързан обитател на 21-ви век:)И на мен ми се приска да поспра и да приготвя нещо бавно и ароматно.

    ОтговорИзтриване
  11. Илианка, интересен празник и публикация! Ама друг път да казваш предварително, току виж сме се наканили, и без това пропуснах миналия път срещатата :( и срам, не срам - не съм ходила в Ловеч...Интересна рецепта, ще чакам и други да изпробваш и пуснеш.
    Чудно ти отива и този ретро стил.

    ОтговорИзтриване
  12. Веси, не съм и предполагала, че някой може специално за това да дойде. Вече ще знам :)
    Ще се радвам много да се видим в Ловеч!

    Благодаря ви много, момичета! Наистина е хубаво да се поддържат традициите ни.

    ОтговорИзтриване
  13. Чудесен празник и ти си Прекрасна!

    ОтговорИзтриване
  14. Супер изглежда този млин! За пръв път чувам за такова нещо, но ще си запазя рецептата и ще го пробвам. Благодаря за идеята и хубава вечер! :)))

    ОтговорИзтриване
  15. Интересна е рецептата, признавам на мен много ми хареса, смятам да повторя :)

    Благодаря ви!

    ОтговорИзтриване
  16. Здравейте, опитах се да направя млечния млин, но ми се получи толкова теклен, че сякаш бях скочила 100 пъти върху него. Изпълних рецептата дословно. Моля ви, кажете ми къде бъркам? :) Да не би да трябва да сложа и малко содичка?

    ОтговорИзтриване
  17. Здравейте,
    консистенцията на изпечения млин (вижда се и на снимката) е кремообразна. Не се получава сух като кекс. Не знам как точно се е получил при вас, но е възможно и да сте имали очаквания за друг резултат.
    Продуктите са точни. Приготвяла съм го няколко пъти и никога не съм имала проблем.
    Съжалявам, ако сте претърпели разочарование...

    ОтговорИзтриване
  18. Благодаря за отговора!Прочетох дословно и точно кремообразната структура ме привлече, е резултатът е покъртителен, но! няма да спирам с опитите :) Бъдете здрава, поздрави от Готвачка :)

    ОтговорИзтриване