„Гозбата на България”: Родопската кухня се опря на Патрисия и Евгени

 

Три  вкусни ястия приготвиха в изминалия епизод на предаването „Гозбата на България” Патрисия и Евгени. Въпреки старанието им обаче, победата се изплъзна от ръцете им и отиде при техните домакини от с. Кутела, община Смолян – Снежи и Диди. Макар напоследък да си личеше, че Пати и Евгени са понатрупали опит, този път родопската кухня се оказа препъни камък и те се озоваха в ролята на губещи.  Какво ги препъна? Една огромна тиква, два клина и една пъстърва с Холандез. Мда.

Признавам си, че Снежи много приятно ме изненада с две автентични рецепти за клин, които никога не бях чувала, какво остава пък да видя как се приготвят – тиквов клин и кутелски клин. За разлика от Патрисия и Евгени, аз поне знам, че в Родопите приготвят клинове. Срещала съм много рецепти за тях, но не и точно в такива варианти.

Какво е клин?  Това вероятно ще се запита още някой, който не е чувал за тези ястия от нашата кухня. Накратко това е вид родопска баница, която се състои от две кори, по средата на които се изсипва целия пълнеж. Така приготвения клин се пече на котлон или върху печка (не във фурна), като на дъното на тавата се слага повече мазнина, за да може да не залепва. Като се изпече от едната страна, се обръща от другата  и се доизпича. Пълнежите могат да бъдат и сладки, и солени. Като че ли на-често съм срещала рецепти с ориз, но с много различни добавки към него.

Тиквеният клин на Снежи е с доста семпли продукти. Тестото се замесва с минимум съставки, а към тиквата се добавят захар и царевично брашно. Интересно ми е какъв е вкуса на тиквата, примесена с толкова царевично брашно. На финала определено ми изглеждаше много вкусен, но друго си е да опита човек.

Кутелският клин пък е с нещо като кексово тесто между корите. Как се изпича на котлон тази смес, поставена между две кори, също и е интересно. Може пък някой ден да им отида на гости и аз в село Кутела. Кой знае…

Младата домакиня Диди ни изненада с модерно ястие на фона на дълбоките родопски традиции. Тя приготви пъстърва, при това не каква да е, а филетирана. Определено се опита да покаже майсторство, а дали й се получи, може да видите сами, ако изгледате епизода – ако все още не сте. Пъстървата няма да коментирам. Обаче сосът към нея… не знам. Почти сос Холандез, ама не точно.  Направи ми впечатление, че Диди каза, че ползва основата на Холандез, само че не го сложи на водна баня, както обикновено се подготвят яйцата за него, преди да им се добави маслото. Вярвам, че и нейната импровизация се е получила сполучлива и е била много вкусна.

Още повече, че Пати и Евгени май се справиха най-добре със соса J Много се измъчиха милите с пустото точене на кори. Пък и то тънко трябваше да бъде. Трудна работа е това. Доста трудна даже. А за филетирането на рибата няма да отварям изобщо дума. Не е по тяхната част. Дано да репетират и  през следващата година да покажат повече майсторство. Може би ги очакват още по-сложни задачи от тази година.

Хм. Сега се сещам да ви кажа, че тази събота може да гледате моето съревнование с Пати и Евгени в „Гозбата на България” J Точно така – на 10 декември 2022 г. И аз очаквам с нетърпение да видя как ще се представим дружно. Не, че не знам какво се случи, но друго е с трепет да очакваш появата си на екран J Признавам си, вълнувам се и съм нетърпелива J

Ако ви е интересно как се приготвят автентични родопски клинове,  може да ги видите подробно в последния епизод на „Гозбата на България”, който е достъпен онлайн на сайта на телевизия Евроком https://eurocom.bg/show/gozbata-na-blgariya. А следващия епизод с моето участие може да гледате на малкия екран в събота – 10.12.2022 г. от 21.00 ч., с повторение в сряда от 22.00 ч, разбира се по телевизия Евроком J

 

Дойде ред и за моята рецепта. Понеже говорихме за сладък тиквов клин, реших да ви покажа тиквената баница на моята баба Станка. Тиквена баница с точени кори.

Продукти:

За тестото:

300 мл топла вода
1 ч.л. оцет
2 с.л. олио
1 ч.л. сол
около 500-600 г брашно за замесване (аз използвам брашно за баница)
и още брашно за разточване

още:

около 600-800 г тиква (зависи колко богат пълнеж обичате)
олио
захар на вкус
1 с.л. канела (може по-малко или повече)

От посочените продукти за тестото се омесва меко, гладко и нелепнещо тесто. Разделя се на 4 части, които се оформят на топки. Поставят се в наръсена с брашно тава, покриват се с кърпа и се оставят да си починат минимум 20 минути.
През това врече тиквата се почиства и се настъргва на ситно ренде. Всяка тиква има различна сладост, а и всеки има свой вкус, така че захарта и канелата, които се добавят към настърганата тиква са на вкус. Разбъркват се. Някои тикви пускат много течност, други по-малко. За приготвянето на баница с тиква и точени кори е по-добре да отцедите течността, за да не стане много клисава баницата.

Всяко топче се разточва на тънка кора, като се ръси постоянно с брашно, за да не залепва. Поръсва се с 1/4 от тиквата  и с 2-3 с.л. олио, хубаво върху цялата кора и се завива на рехаво руло. След това първата кора се свива на охлюв и се слага в намазана с олио тава по средата.
Останалите кори се навиват наоколо. Оформената баница се намазва много леко с олио, като внимавайте да не натискате при намазването, защото ще се сплеска.
Пече се до златисто в загрята фурна на 180  градуса. По средата на печенето може да я покриете с хартия, за да не загори.
След като се извади от фурната, се оставя хубаво да се охлади и се поръсва обилно с пудра захар.

Да ви е сладко!

Пържена пъстърва на шайби

Пъстървата е доста постна за мен риба, тъй като има доста ниско съдържание на мазнини. Но пък е полезна рибка, богата на Омега 3 мастни киселини и витамини А и D и присъства редовно в менюто ни. Обикновено  приготвям пъстърва по бързата процедура във фурната (по тази рецепта), но този път реших да я изпържа. По принцип я пържа цяла, сега реших да я нарежа на шайбички, по идея на колежка :) Диде, благодаря! 

Резултатът определено се хареса повече, отколкото цяла пъстърва, така че рецептата се настанява трайно у дома. Няма никаква философия в приготвянето. 

То и рецепта точна няма да има.

Трябва ви пъстърва, лимон, сол, бяло брашно и царевично брашно.

Рибата се почиства много хубаво. Често, дори и купена почистена, има люспи, които трябва да се отстранят. Те са много ситнички и се чистят много лесно. Има хора, които избират да не ги чистят, но аз ги почиствам. След това пъстървата се измива старателно, като се стараете да почистите и тъмната линия до гръбнака, тъй като ако я оставите, може да горчи.

Приключихме със сложната част. :)

Почистената пъстърва се нарязва на шайби.Посолява се. Полива се с лимонов сок на вкус. Всеки знае колко лимон понася. На нас ни харесва с по около 1 с.л. на рибка. Може и да увеличите малко, ако рибите са по-големи. Оставя се да престои 30 минути в хладилник.

Смесват се равни части бяло брашно и царевично брашно. Рибата се овалва в брашното и се изпържва в загрята мазнина.

Това е цялата философия за приготвяне на пържена пъстърва на шайби.
Да ви е сладко! 

Пъстърва с ароматен маслен сос

Пъстървата е риба, която можете да приготвите по различни начини и с различни добавки и сравнително често присъства в менюто у нас. Обикновено я предпочитам приготвена на фурна, защото се прави много лесно, но този път реших да направя пържена пъстърва с вкусен маслен сос.
Рецептата е много проста и е потвърждение на твърдението, че простичките неща са много, много вкусни.

Продукти:

4 броя пъстърва
сол
черен пипер
брашно за овалване

олио за пържене

за соса:

80 г краве масло
10 -15 маслини (зависи от големината им)
клонче риган (или 1 ч.л. сух)
клонче розмарин (или половин лъжичка сух, може и повече, ако ви харесва)
черен пипер
4-5 клонки пресен магданоз
3-4 скилидки чесън
 4-5 сл. лимонов сок
сол

 
За приготвянето на пъстървата с маслен сос рибата първо се почиства и измива добре. Посолява се и се поръсва с черен пипер. Оставя се в хладилник около час, ако имате време, ако не - поне 10 минути.  Изважда се от хладилника и се овалва хубаво в брашното. Изтупва се от излишното брашно и се изпържва в сгорещеното олио. Внимавайте да не я прегорите - пържете на умерен огън по около 4 минути от всяка страна (времето зависи и от дебелината на рибата).
В друг съд се стопява маслото и към него се добавят чесъна, всички подправки и маслините. Оставя се на котлона около минута, прибавя се и лимоновия сок. Разбърква се хубаво.
Изпържената риба се слага в чиниите, в които ще се сервира и се полива със соса.

Към рецептата поднесох и картофи, които са предварително обелени и сварени в посолена вода. След това са нарязани - в случая на кръгчета, но може да ги нарежете както ви харесват.
Картофите също се поливат с масления сос и ястието се сервира задължително горещо.

Пъстърва с чесън и бяло вино

 Продукти:

6 пъстърви
3 глави чесън (или 2, ако са много големи)
150 мл бяло вино
1 домат
половин чушка
половин връзка магданоз
1 лимон
копър
щипка мащерка
1 ч.л. риган


Пъстървата се почиства, измива и посолява. Двете глави чесън се обелват и наситняват. Магданозът се нарязва и се смесва с чесъна и малко сол. Отделя се около 1/3 от тази смес. С останалото количество се пълнят пъстървите и се  прищипват с клечки за зъби, за да не изпадне пълнежът. Оставят се в хладилник за около час. Малко зехтин се нагрява и в него се изпържват рибите по минутка от двете страни. Изваждат се от тигана и се оставят встрани. В същия тиган с останалата мазнина се изсипва бялото вино.





 Към него се прибавят скилидките чесън заедно с люспите от третата глава, нарязаните на кубчета домати, нарязаната чушка, мащерката и риганът. Оставя се да ври на слаб котлон, докато течността се редуцира до една трета. Пъстървите се връщат в тигана и се поръсват с предварително отделения чесън с магданоз. Готвят се 3 минути от едната страна. Обръщат се, поръсват се с нарязан копър и отгоре се поставят кръгчета лимони. Готвят се още две минути и се изваждат.





Сега извадете хубаво изстудено бяло вино и добър апетит!

Пъстърва по Годечки

Продукти за 4 порции:

4 средни пъстърви (~ 1200 гр.)

4 стръка пресен чесън (4 скилидки стар)

4 с.л. оцет

1/2 връзка копър

1/2 ч.л. черен пипер

сол на вкус

брашно за паниране

олио за пържене

1 лимон

Рибите се изчистват, посоляват се и се поръсват с черния пипер. Оставят се в хладилник да отлежат няколко часа. Панират се с брашно и след 15 минути се изпържват в предварително загрятото олио от двете страни. Поставят се в съд с капак. Чесъна се счуква с оцета, размесва се със ситно нарязания копър и пъстървите се поръсват обилно със сместа. Оставят се 5 минути да се мариноват и се поднасят с гарнитура задушени картофи, салата и по 1/4 лимон.

Източник: Жоро