Млечен млин - Варошлийски вечери 2014

 "На 19 и 20 септември 2014 г. в Ловеч за шести пореден път се състояха традиционните „Варошлийски вечери”. Те се провеждат от 2009 г. През тези пет предишни години цикълът “Варошлийските вечери” и неговите организатори – Регионален исторически музей – Ловеч, неотклонно следват своята първоначална идея – да насочат вниманието към градската култура, такава, каквато все още си я спомнят днешните среброкоси поколения ловчалии. Съвсем естествен център на събитието става квартал Вароша, с неговите уютни улички и чардаклии къщи - тук е романтичното сърце на града ни. Времето на провеждане също се определя съвсем естествено –  краят на септември. Прастарият традиционен годишен ритъм повелява, че летните жеги вече са отминали, а зимата е още далеч и това е прекрасното време душата да се отпусне и да се повесели. А и има какво да се разказва: специалистите на музея разкриват пред зрители и слушатели красотата на архитектурата, звучат песни, леят се разкази за ловешки чешити и градски потайности. Градската култура се показва в нейното единство и завършеност. В началото „Варошлийските вечери” “живеят” в залите на музея и в закътани дворчета, но от миналата година събитието “излиза” на площад „Тодор Кирков”. Защото известно е: всяко дело в малките градчета започва и свършва на мегдана, пред очите на всички…
Най-атрактивната „Варошлийска вечер”, разбира се, е тази, посветена на кулинарното изкуство. Тя е неизменна част от събитието през всичките шест години. Кулинарна изложба  за втори път тази Варошлийска вечер се представи  в нова премяна. Събитието вече има и състезателен характер. Надпреварата беше в 3 категории: солена баница, сладко от плодове и традиционно варошлийско ястие."
                                                                ЕЛЕНА ГЕОРГИЕВА   
                             


И ние с колежките ми от сдружение "Екомисия 21 век" се включихме в кулинарната надпревара. За нея аз приготвих този  вкусен ретро млин от книжката на РИМ Ловеч "Стара ловешка кухня" и един тутманик, за който ще напиша по-късно.  Рецептата на млина е в първата част на книжката, в която са събрани рецепти от края на 19ти век. 

За мен беше истинско предизвикателство да го приготвя, тъй като в рецептата за някои от съставките не са посочени точни количества. Докато я четях, се сетих за тази рецепта на Far breton, (един френски сладкиш), която съм приготвяла преди време. И наистина, получи се вариант много близък до нея, но без плодовете вътре. 

И съм много щастлива да отбележа, че нашите прабаби достойно могат да се конкурират с френските :)

Тук е мястото за рецептата на млечния млин, както я приготвих аз, а по долу ще ви разкажа за кухнята в Ловеч в онези времена. 

Продуки: 

6 яйца
1 с.л. масло
щипка сол
1 1/2 ч.ч. брашно
400 мл прясно мляко

1/2 ч.ч. захар и 1 ч.л. канела (или на вкус) за поръсване

Яйцата се разбиват добре заедно със солта и маслото. Постепенно на порции се добавя брашното, като се бърка добре. (Аз използвах миксер).  Разрежда се със свареното прясно мляко и продължава да се бърка. В книжката пише 15-20 минути, аз просто го поразбърках с тел за 2-3:). Излива се в тава, намазана добре с масло, можете да застелите с хартия за печене. Пече се в загрята фурна на 170* за около половин час. Аз се притеснявах да не остане суров, все пак го правих за конкурс  и затова намалих още малко температурата и го пекох по-дълго време. Докато се пече, е нормално доста да се надигне. Като се зачерви добре, се изважда от фурната. Пише, че се нарязва на парчета, изважда се в чинии и се поръсва със захар, смесена с канела. Поднася се докато е топъл. По принцип .  Но се оказа, че и студен е много вкусен.

Тъй като аз трябваше да го занеса цял, го извадих от тавата и го поръсих със захар, После го разрязах и не успях да овалям хубаво целите парченца със захар. Но със сигурност няма да е първото и последното правене, така че следващия път ще опитам другия начин.

Трябва да знаете, че вътрешността се получава като крем и ако опитате да прободете с клечка, ще видите, че колкото и да печете, все ще излиза влажна. Така че щом се зачерви хубаво отвсякъде, го извадете от фурната.

Сега бих искала да ви представя книжката "Стара ловешка кухня".

"Тя е резултат от дългогодишни усилия на специалистите от Регионалния исторически музей - Ловеч, водени от идеята, че кухнята е онази неотделима част от ежедневната ни култура, соято предизвиква постоянен и непресъхващ интерес поради стремежа на всяка домакиня да зарадва близките си, да обогати с нещо ново и вкусно традиционния списък на домашните семейни рецепти. Точно затова и първите издания на предлаганите рецепти отдавна са изчерпани. Всъщност именно по тази причина настоящата книжка съдържа своите две групи рецепти.

Част първа - "Из старите тефтери", предлага градска кухня от 1893 г. Рецептите са 105 на брой и са притежание на музея в Ловеч. Оригиналът всъщност представлява кулинарните записки на Д. Войникова, изписала собственоръчно в края им пояснителна бележка: "Всичко до тук е преписано от тетрадката на госпожиците Лукса и Янка Тошкови, незабравимите ми обични приятелки - гр. Ловеч, 10/24 юни 1893 г."
Съвременният читател и изпълнител на рецептите ще остане впечатлен от разнообразието на продуктите. В опровержение на представите ни за стара градска кухня тук присъстват рецепти за приготвяне на различни меса и риби, гъби, зеленчуци, варива и плодове, през деликатесно приготвените език и мозък, та чак до мекотелите  - миди и охлюви, а дори и октопод. Изцяло липсват постни ястия. За сметка на това ще откриете рецепти за приготвяне на дивеч, както и изобилие от десерти. Всичко това иде да покаже, че на тогавашните домакини не са липсвали възможности да  набавят необходимите продукти, които са присъствали на пазара. Друга отличителна черта на предлаганите  в първата част рецепти е, че при тях технологията на приготвянето няма нищо общо със съвременното забързано ежедневие - всичко се готви бавно и спокойно, за да бъде полезно и вкусно. Понякога се изискват часове, а друг път подготовката започва от предния ден.

...........................................
Ако се зачетете в рецептите, ще откриете, че те се доближават силно до съвременната теория за разделното хранене. Ястието запазва естествения аромат и вкус на основния продукт, избягва се употребата на брашно, не се  използва червен пипер, липсва продължителното запържване, а всичко се задушава. Топлинната обработка е на умерен, а не на силен огън.
........................................

Така бихме открили, че приеманите с години от нас за традиционни блюда, всъщност доста са се отдалечили от първоначалния си вид. Но не може да бъде и иначе, защото домакините също са се променили. В онези времена жените се грижат основно за семействата си, съществува професия домакиня, а времето за приготвяне на храната е практически без ограничения. За добро или лошо, днес това е невъзможно. Животът налага други промени - тогава голяма част от продуктите са домашно производство и затова рецептите са записани чисто практически, с известна неточност в мерките, а и се забелязва определено разточителство. Затова и често се срещат изрази от типа на "шекер, колкото да стане сладко" или "колкото искате яйца"... и това зависи от индивидуалния вкус на всяко семейство. Умиление предизвикват и някои указания от рецептите - препоръчва се дълго бъркане или финално изпращане на фурната. Това е лесно обяснимо - тогава просто е нямало електричество, затова миксерът е още в бъдещето, а всяка махала е имала фурна, която ежедневно е събирала печивата на домакините.
..............................................

Втората част на книжката  - "На гости във Вароша", носи съвсем друг привкус. Тук ще откриете 56 ястия, които са изпитани във времето и всеки знае, че са задължителна част от традицията на всяко едно домакинство. Първата част може да ви се стори трудно изпълнима, официална и изискваща много време, но ще откриете неизбежно, че рецептите от втората част са изпитани в практиката и не по-малко вкусни. Те ще ви напомнят за ястията на майки и баби, които всеки от нас си "поръчва" при своето пристигане след дълъг път по широкия свят у дома за празниците. И после на свой ред приготвя за децата си.

...............................................
Всичко казано дотук няма да има смисъл без дългогодишното убеждение на специалистите от отдел "Етнография" на Регионалния исторически музей - Ловеч, че старата кухня от нашия район заслужава внимание, защото е част от историческото наследство, от онова богатство, което позволява да се запази начинът ни на мислене като българи. Нито едно етноложко изследване не бива да подминава храната - от една страна тя играе важна роля в ежедневието ни, а от друга носи основната характеристика на живото наследство - предава се от поколение на поколение и практиката е нейният съдник.

ЕЛЕНА ГЕОРГИЕВА
етнолог от Регионалния исторически музей - Ловеч"

Из предговора на книжката "Стара ловешка кухня"

С големи благодарности към РИМ - Ловеч, че ми позволиха да използвам материала от книжката за настоящата публикация!

Ако и на вас ви е станало инетересно поне колкото и на мен и ви се е приискало поне за момент да се потопите в духа на онези времена, ако имате път към нашия прекрасен град Ловеч, посетете Етнографския музей и ако имате късмет, можете да си закупите това прекрасно книжле, събрало в себе си повече от столетие българска кухня.